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Em Champagne, algumas das decisões mais importantes de uma garrafa são tomadas anos antes de ela chegar à mesa. Quando colher, quais vinhos separar, quanto reservar de safras anteriores, se haverá fermentação malolática, por quanto tempo envelhecer e, em determinados anos, se aquela colheita merece ou não virar um vintage. No centro dessas escolhas está o chef de cave.

Dominique Demarville conhece bem o peso do cargo. Com mais de duas décadas em posições de comando em algumas das principais casas de Champagne, tornou-se um dos nomes mais respeitados da área. Aos 31 anos, chegou a ser o mais jovem profissional a assumir a função em uma grande maison. Passou pela Veuve Clicquot, onde ocupar o posto costuma significar construir uma carreira longa dentro da própria casa, mas escolheu outro caminho: em 2021 assumiu as caves e a direção-geral da Lallier, uma operação de menor escala.

A mudança ajuda a explicar a maneira como Demarville enxerga a profissão. Para ele, o chef de cave está para o Champagne assim como um chef está para a cozinha. “Você pode entregar os mesmos ingredientes a dois chefs e eles vão criar coisas diferentes. No Champagne é exatamente igual”, afirmou Demarville à Forbes Brasil, em sua primeira entrevista à imprensa brasileira desde 2018.

As uvas disponíveis são semelhantes, assim como o território e as condições de uma determinada safra. A diferença está em como cada profissional interpreta esse material.

“O blend é a verdadeira criatividade do chef de cave”, diz. A escolha do momento da colheita, a condução das fermentações e o envelhecimento entram no conjunto de ferramentas que define o resultado. Mas há uma limitação importante à autoria. Diferentemente de um chef de restaurante, que pode mudar completamente a própria cozinha, o responsável por uma maison herda também uma identidade.

“É a nossa criatividade, mas, ao mesmo tempo, precisamos respeitar o estilo da casa”, afirma. A tarefa inclui preservar esse código e, um dia, transmiti-lo ao sucessor.

Decisões que levam anos

Poucas escolhas representam tão bem a responsabilidade do cargo quanto declarar uma safra vintage, em que a garrafa tem o espumanete de apenas um ano específico. Demarville diz que é uma das decisões mais difíceis de sua carreira. Não acontece depois de uma única degustação. Pode levar aproximadamente um ano e envolve avaliar toda a estação, a colheita, os vinhos produzidos e, principalmente, antecipar como aquele Champagne poderá evoluir depois de sete, oito ou nove anos de envelhecimento.

E ele evita decidir sozinho. “Eu nunca degusto sozinho e não tomo sozinho a decisão de fazer um vintage. É uma decisão de equipe”, afirma. Depois de tomada, porém, a escolha deixa de ser discutida. “A decisão foi tomada. Vamos até o fim.”

Essa lógica se estende à forma como lidera. Para Demarville, “a pior decisão é aquela que não tomamos”. Em situações difíceis, defende transparência e contato direto com a equipe — não e-mail, mensagem ou videoconferência.

O clima também mudou o trabalho

A função de chef de cave ganhou uma nova camada com as mudanças climáticas. Quando Demarville começou a trabalhar, no início dos anos 1990, a análise se concentrava principalmente no açúcar e na acidez das uvas. Hoje, os produtores também observam a maturação fenólica, porque o ciclo das plantas se acelerou.

Segundo ele, no passado a colheita em Champagne acontecia aproximadamente 95 a 100 dias depois da floração. Agora, esse intervalo caiu para algo entre 75 e 80 dias.

Isso obriga o chef de cave a adaptar técnicas sem simplesmente alterar o perfil do vinho. Uma das possibilidades é evitar, em determinados casos, a fermentação malolática para conservar mais acidez e frescor. Novas variedades e formas de trabalhar os vinhedos também entram nessa equação.

Champagne além do brinde

É nesse contexto que a Lallier funciona como pano de fundo da nova fase de Demarville. A maison, fundada há mais de um século e controlada em 80% pelo Grupo Campari desde 2020, começou a ampliar sua presença no Brasil há cerca de um ano com dois rótulos (brut e rosé) inicialmente posicionados na faixa de R$ 420 a R$ 520.

Demarville já esteve algumas vezes no país e diz enxergar duas características particularmente favoráveis ao Champagne: a cultura da celebração e a relação dos brasileiros com a gastronomia.

Para ele, porém, o desafio é fazer a bebida sair apenas do brinde e ocupar também a mesa. Nesse caso, até a maneira de servir muda: em vez da taça estreita e da temperatura mais baixa típica das comemorações, ele recomenda uma taça mais aberta e alguns graus a mais para favorecer os aromas durante uma refeição.

Depois de mais de 23 anos ocupando algumas das posições mais importantes de Champagne, Demarville continua descrevendo seu trabalho menos como o de alguém que segue uma receita e mais como o de quem interpreta um conjunto de elementos.

Ele compara o chef de cave também a um músico: duas pessoas podem tocar o mesmo instrumento e provocar emoções diferentes. No Champagne, talvez seja justamente aí que esteja o poder — e a responsabilidade — de quem assina uma garrafa.

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Está decidido. A Emenda Constitucional 141, promulgada na última sexta-feira (20), encerra a escala 6×1. Em 60 dias, todo trabalhador CLT passa a ter duas folgas semanais e jornada máxima de 42 horas. Catorze meses após a publicação, o teto cai para 40 horas, sem redução de salário.

A primeira leitura é de custo, e ela não está errada. Como não será permitida a redução de salários e haverá redução de 44 para 40 horas semanais, cada hora vale 10% a mais. E isso encarece também a hora extra e os adicionais, que são calculados sobre o valor da hora.

Em operações que funcionam sete dias por semana, como varejo e serviços, manter a cobertura exige reforço de quadro. Nas simulações que tenho acompanhado, esse reforço fica entre 10% e 20%, e pesa mais nas unidades menores, que têm menor margem para remanejar gente.

Mas tratar a 5×2 apenas como aumento de folha é desperdiçar a oportunidade de rever a estratégia de remuneração como um todo.

Eficiência de escala

Comecemos pelo fixo. Com a hora mais cara, a pressão será por conter reajustes. Esse é um erro tentador. Mas antes de pensar em trocar equipes com salários reduzidos, será importante avaliar reservas escondidas na própria escala.

Empresas que passaram a montar turnos a partir da curva de movimento por hora descobriram horas extras desnecessárias e gente parada nos horários errados. Eficiência de escala é a primeira fonte de financiamento da nova jornada.

Onde mora a oportunidade

O variável é onde mora a oportunidade mais clara. Se o objetivo é produzir o mesmo, ou mais, em menos horas, a remuneração variável precisa apontar para isso. Prêmios por produtividade, metas de venda por hora trabalhada, bônus por cobertura nos picos ou por redução de absenteísmo transformam a exigência legal em alinhamento: a empresa ganha eficiência e o colaborador participa do ganho.

A experiência internacional reforça a lógica. Quando Portugal reduziu a jornada de 44 para 40 horas, em 1996, estudos registraram ganho de produtividade próximo de 8%. O Chile está no meios de uma transição gradual até 2028, e o México aprovou a sua até 2030. A redução funciona melhor quando vem acompanhada de esforço deliberado de produtividade, e incentivo bem desenhado é parte desse esforço.

Recompensas intangíveis

Há ainda uma camada que raramente entra na planilha: as recompensas intangíveis. Duas folgas, previsibilidade de escala e fins de semana inteiros com a família são valor percebido. Gente descansada e motivada erra menos, falta menos e atende melhor. Empresas que comunicarem isso como parte da proposta de valor ao empregado vão reter melhor do que as que tratarem a mudança como obrigação.

Rotatividade pode diminuir

Há também uma economia que raramente aparece na conta da transição: a da rotatividade. No varejo, ela já é altíssima. Levantamento do Sindilojas-SP mostra que a rotatividade no varejo paulista chegou a 56,6% em 2025, o maior nível desde 2020. Em alguns segmentos, como lojas de conveniência, passou de 90%.

Isso significa recontratar, quase todo ano, boa parte da equipe. Cada saída tem um custo que vai além da rescisão: recrutamento, treinamento e os meses em que o novo funcionário ainda não rende o que rendia quem saiu. O cliente percebe essa curva de aprendizado no caixa e no atendimento. Se a 5×2 for bem implementada, com escalas previsíveis e folgas que de fato descansam, as pessoas tendem a ficar mais tempo. Parte do custo da nova jornada pode voltar como economia em turnover.

E há a carreira. Mais turnos e escalas mais complexas exigem novas funções de controle: líderes de turno, coordenadores de escala, analistas de operação. É uma chance real de promover quem já conhece a operação e o cliente. A pergunta incômoda é se essa base está preparada. Quem sempre executou nem sempre foi treinado para planejar, ler indicadores ou liderar colegas. Sem trilha de capacitação e uma estrutura de cargos que reconheça esses degraus, a promoção vira armadilha.

Além disso, pessoas que estavam na informalidade podem voltar a se interessar pelo modelo CLT nesta nova configuração de escala.

Muitos empreendedores lerão tudo isso pensando na própria rotina, que está mais para 7×0 do que para 5×2. É verdade. A diferença é que, nesse caso, cada hora a mais constrói patrimônio próprio. Para quem trabalha numa estrutura que não é sua, o que se constrói é outra coisa: vínculo, ou a falta dele. Numa geração que cobra cada vez mais qualidade das relações de trabalho, a 5×2 talvez seja menos uma imposição e mais a formalização de algo que o mercado já vinha pedindo.

*Fernanda Abilel é professora na FGV e sócia-fundadora da How2Pay, consultoria focada no desenho de estratégias de remuneração.

Os artigos assinados são de responsabilidade exclusiva dos autores e não refletem, necessariamente, a opinião de Forbes Brasil e de seus editores.

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Em uma decisão histórica, o plenário do Senado Federal aprovou na noite de quarta-feira (14), em votação em dois turnos, a Proposta de Emenda Constitucional (PEC) 221/2019, que põe fim à escala 6×1 de trabalho, em que o empregado trabalha seis dias na semana e folga um.

Foram 75 votos a favor da PEC e apenas um contrário, em ambos os turnos. O quórum exigido para uma emenda constitucional era de pelo menos 49 votos favoráveis. O número de parlamentares com presença registrada em plenário chegou a 77 dos 81 senadores, segundo o painel de votação.

O que muda com o fim da 6×1

O texto prevê folga remunerada obrigatório de dois dias por semana (uma delas preferencialmente no domingo), em jornada máxima de 5×2, sem redução salarial, e também reduz a atual jornada de trabalho de 44 para 40 horas semanais, com uma regra de transição total de 14 meses.

A mudança representa um marco na luta por direitos trabalhistas desde a Constituição de 1988, quando a jornada foi reduzida de 48 para 44 horas semanais, e concede um dia a mais de descanso para que trabalhadores com carteira assinada possam descansar, ampliar o convívio com a família e ter mais tempo de lazer e estudos.

A proposta também preserva a possibilidade de acordos e convenções coletivas para disciplinar situações específicas e categorias submetidas a regimes diferenciados.

Quando passa a valer a nova escala

Pelo texto, 60 dias após a promulgação da emenda constitucional, as empresas deverão adotar a escala 5×2 e reduzir a jornada máxima para 42 horas semanais de trabalho. Depois de mais 12 meses, a jornada será reduzida para 40 horas semanais.

Veja as regras de transição:

• Escala de 5 dias de trabalho com 2 dias de descanso (após 60 dias);
• Redução da jornada de 44 horas para 42 horas semanais (após 60 dias);
• Jornada de 42 horas para 40 horas semanais, mantida a escala 5×2 (em 14 meses).

Como será feito o cálculo das horas de trabalho?

No intervalo entre o segundo e o 14º mês após a promulgação (quando a escala será de até 42 horas semanais em 5 dias de trabalho), o empregador deverá distribuir, ao longo da semana, as duas horas acima das oito normais de serviço. Se repartidas igualmente, o empregado terá que trabalhar 8 horas e 24 minutos nos cinco dias na semana.

Finalizada a fase de transição, todos os empregados devem trabalhar, no máximo, oito horas diárias e 40 horas semanais em 5 dias na semana. Para trabalhar mais horas, apenas mediante pagamento de hora-extra.

Exceções

O texto permite, excepcionalmente, e mediante convenção ou acordo coletivo de trabalho, que seja estabelecido regime compensatório que permita escala diferente da 5×2.

Nesses casos, os trabalhadores precisam ser compensados no mesmo “mês-calendário”, garantindo “o gozo de pelo menos um dos dias dentro do período máximo de uma semana de trabalho”.

Ou seja, um trabalhador pode fazer ainda a escala 6×1, desde que prevista em acordo coletivo. Nesse caso, o dia trabalhado a mais terá que ser compensado com uma folga dentro do mesmo mês. Ao final desse mês, ele terá que ter gozado, na média, o equivalente a duas folgas remuneradas por semana.

A proposta também prevê que lei complementar posterior poderá estabelecer medidas transitórias de mitigação dos impactos da redução da jornada para os MEIs (microempreendedores individuais), microempresas e empresas de pequeno porte.

Salários acima de R$ 21 mil

A PEC também prevê jornadas diferenciadas para trabalhadores com diploma de ensino superior que recebam remuneração igual ou superior a R$ 21.188,87, desde que seja mantida a escala 5×2. Nesses casos, a duração da jornada poderá ser definida por negociação direta entre empregador e empregado.

Nesses casos, a redução da jornada só ocorrerá por liberalidade do empregador (quando é concedido sem obrigação legal) ou se estiver prevista em acordo ou convenção coletiva de trabalho. O texto, contudo, determina a realização da escala 5×2 nesses casos.

Quem será beneficiado

Uma pesquisa do Ipea (Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada), elaborada com base em dados da RAIS (Relação Anual de Informações Sociais), apontou que 80% dos vínculos com jornadas superiores a 40 horas semanais tinham salários contratuais de até dois salários mínimos (atualmente em R$ 3.242). O percentual chegava a 90% quando considerado o limite de três salários mínimos (R$ 4.863).

Os vínculos com contratos de até 40 horas semanais registravam remuneração mensal média de R$ 6.211,16. Já os trabalhadores contratados para jornadas de 44 horas recebiam, em média, cerca de 42,3% desse valor, ou seja, cerca de R$ 2.627,32.

A escolaridade também aparece associada à duração da jornada. Mais de 83% dos vínculos de trabalhadores com ensino médio completo ou escolaridade inferior tinham jornadas superiores a 40 horas semanais. Entre aqueles com ensino superior completo, a proporção era de 53%.

Uma outra pesquisa apontou que o fim da escala 6×1 e a redução da jornada máxima de trabalho para 40 horas semanais deve beneficiar 26,8 milhões de trabalhadores. O número reúne 22 milhões de trabalhadores formais, o equivalente a 54% dos empregados com carteira assinada, e aproximadamente 4,8 milhões de trabalhadores informais que atualmente cumprem jornadas superiores a 40 horas por semana.

Os dados são de um levantamento do Dieese (Departamento Intersindical de Estatísticas e Estudos Socioeconômicos), elaborado com base na PNAD (Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios) do IBGE, referente a 2025. Segundo o estudo, mais da metade dos trabalhadores formais brasileiros ainda trabalham acima da jornada de 40 horas semanais.

Terceirizados do Estado

A regra de transição para os trabalhadores terceirizados do poder público é diferente, sob o argumento de “evitar riscos de descontinuidade na prestação de serviços públicos essenciais executados mediante terceirização”.

As empresas que prestam serviços para o Estado terão prazo de 12 meses após a promulgação da emenda, e não 60 dias como as demais, para acabar com a escala 6×1 dos empregados.

Os contratos aditados após 60 dias da promulgação da emenda já terão que observar a nova jornada de trabalho instituída pela PEC.

Aprovação e próximos passos

O senador Omar Aziz (PSD-AM), relator da matéria na Casa legislativa, manteve o mesmo texto aprovado pelos deputados há cinco meses, de forma que a proposta não precisará retornar à Câmara e poderá seguir diretamente para a promulgação.

A votação em primeiro e segundo turnos na mesma noite foi possível após a aprovação, em votação simbólica, de um requerimento de calendário especial, feito por líderes partidários, que dispensou a exigência de novas sessões deliberativas para análise da proposta.

Aprovada pela Câmara dos Deputados em maio, a PEC chegou em agosto ao Senado, onde passou pela Comissão de Constituição e Justiça (CCJ) e foi levada à discussão em plenário na semana passada, após compromisso firmado pelo presidente da Casa, Davi Alcolumbre (União-AP).

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